Beef Wellington
Mon, Aug 12, 2002; by geoff.
Ein Fleischgericht, das angeblich Vegetarier bekehren kann!
Ein ganzes Filetstück wird in Pilzen, Pâté und Blätterteig gewickelt und zu einem knusprig-saftigen Schmaus für Augen und Gaumen verwandelt. Andere Rezepte verlangen das das Fleisch 2 mal gebraten wird - einmal ohne, einmal mit Teig - mit dem Resultat , das meist entweder das Fleisch zu durch oder der Teig zu roh wird. Diese Methode ist weit weniger aufwendig und verspricht wiederholbar perfekte Ergebnisse.
Backrohr auf ca. 200° Celsius vorheizen
Ein ganzes
Rindsfilet-, Gusto-, Hüftsteak-Stueck (ca 1 1/2 kg)
oder ähnliches gewissenhaft putzen und würzen.
In einer mittlel-grossen Schüssel vermischen:
125 gr. (1/2 Tasse) glatt gerührte Foie Gras
(oder Enten-, Gänse-, oder Hühner- Leberpastete)
1 1/2 Tassen Duxelles
3 Esslöffel Madiera
Das Filet rundum mit der Pâté-mischung zudecken , evtl. dazu in
gehackter Petersil
wälzen und danach in
Blätterteig
so einschlagen, das das Fleisch auf der Überlappung liegt. Überflüssiger Teig kann zum verzieren verwendet werden. Zum Dampf ablassen sollten 2-3 Löcher gestochen werden, damit die Kruste nicht unkontrolliert springt, und um einen Fleischthermometer anzubringen.
Aussen den Teig mit einer Mischung aus
1 Ei
1 EssLöffel Milch
1 EssLöffel Wasser
einschmieren.
Auf einem leicht geöltem Backblech legen und in der Mitte des vorgeheizten Backrohrs schieben. Backen bis die Kruste gold-braun ist und das Fleischtehermometer in der mitte des dickste teils folgende Werte hat:
48° bis 51° Celsius für rare,
51° bis 54° für medium-rare, oder
57° bis 60° für medium.
Falls der Teig zu schnell bräunt, kann mit Alufolie abdecken. Danach den Braten aus dem Rohr nehmen und noch 15 minuten stehen lassen. Die temperatur wird in dieser Zeit noch um 2° bis 5° steigen.
Mit einem scharfen Welschliffmesser am Tisch in ca 2cm dicke Scheiben schneiden.
Als Sauce empfiehlt sich "Sauce Marchand du Vin"
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